大量調理施設衛生管理マニュアル（平成 9 年 3 月 24 日付け衛食第 85 号別添）
新（改正：平成 29 年 6 月 16 日付け生食発 0616 第 1 号） 旧（改正：平成 28 年 10 月 6 日付け生食発 1006 第 1 号）
Ⅱ 重 要 管 理 事 項
１．原材料の受入れ・下処理段階における管理
（１）略
（２）略
（３） 加熱せずに喫食する食品（牛乳、発酵乳、 プリン等容器包装に入れられ、かつ、殺菌さ れた食品を除く。)については、乾物や摂取 量が少ない食品も含め、製造加工業者の衛生 管理の体制について保健所の監視票、食品等 事業者の自主管理記録票等により確認すると ともに、製造加工業者が従事者の健康状態の 確認等ノロウイルス対策を適切に行っている かを確認すること。
（４）、（５）略
（ ６ ） 野 菜 及 び 果 物 を 加 熱 せ ず に 供 す る 場 合 に は、別添２に従い、流水（食品製造用水
注１
と し て 用 い る も の 。 以 下 同 じ 。 ） で 十 分 洗 浄 し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で 殺菌
注２
した後、流水で十分すすぎ洗いを行う こと。特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い 者を対象とした食事を提供する施設で、加熱 せずに供する場合（表皮を除去する場合を除 く。）には、殺菌を行うこと。
２.～４.（略）
５．その他
（１）～（３）（略）
（４）調理従事者等の衛生管理
① （略）
② 調理従事者等は、毎日作業開始前に、 自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛 生管理者はその結果を記録すること。
③ 調 理 従 事者 等 は 臨時 職 員 も 含 め、 定 期 的 な 健 康 診 断 及 び 月 に １ 回 以 上 の 検 便 を 受けること。検便検査
注 ７
には、腸管出血 性 大 腸 菌 の 検 査 を 含 め る こ と と し 、 １ ０ 月 か ら ３ 月 ま で の 間 に は 月 に １ 回 以 上 又 は必要に応じて
注 ８
ノロウイルスの検便検 査に努めること。
Ⅱ 重 要 管 理 事 項
１．原材料の受入れ・下処理段階における管理
（１）略
（２）略
（新設）
（３）、（４）略
（ ５ ） 野 菜 及 び 果 物 を 加 熱 せ ず に 供 す る 場 合 に は、別添２に従い、流水（食品製造用水
注１
と し て 用 い る も の 。 以 下 同 じ 。 ） で 十 分 洗 浄 し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で 殺菌
注２
した後、流水で十分すすぎ洗いを行う こと。
２.～４.（略）
５．その他
（１）～（３）（略）
（４）調理従事者等の衛生管理
①（略）
（新設）
② 調 理 従 事者 等 は 臨時 職 員 も 含 め、 定 期 的 な 健 康 診 断 及 び 月 に １ 回 以 上 の 検 便 を 受 け る こ と 。 検 便 検 査 に は 、 腸 管 出 血 性 大腸菌の検査を含めること。 また、必要 に 応 じ １ ０ 月 か ら ３ 月 に は ノ ロ ウ イ ル ス の検査を含めること。
④ ノ ロ ウ イ ル ス の 無 症 状 病 原 体 保 有 者 で あ る こ と が 判 明 し た 調 理 従 事 者 等 は 、 検 便 検 査 に お い て ノ ロ ウ イ ル ス を 保 有 し て い な い こ と が 確 認 さ れ る ま で の 間 、 食 品 に 直 接 触 れ る 調 理 作 業 を 控 え る な ど 適 切 な措置をとることが望ましいこと。
⑤ 略
⑥ 下 痢 又 は 嘔 吐 等 の 症 状 が あ る 調 理 従 事 者 等 に つ い て は 、 直 ち に 医 療 機 関 を 受 診 し 、 感 染 性 疾 患 の 有 無 を 確 認 す る こ と 。 ノ ロ ウ イ ル ス を 原 因 と す る 感 染 性 疾 患 に よ る 症 状 と 診 断 さ れ た 調 理 従 事 者 等 は 、 検 便 検 査 に お い て ノ ロ ウ イ ル ス を 保 有 し て い な い こ と が 確 認 さ れ る ま で の 間 、 食 品 に 直 接 触 れ る 調 理 作 業 を 控 え る な ど 適 切な処置をとることが望ましいこと。
⑦～⑩ 略
⑪ 食 中 毒 が 発 生 し た 時 の 原 因 究 明 を 確 実 に 行 う た め 、 原 則 と し て 、 調 理 従 事 者 等 は 当 該 施 設 で 調 理 さ れ た 食 品 を 喫 食 し な いこと。
た だし、 原因究 明に支障 を来さ ないた め の 措置が 講じら れている 場合は この限 り で な い 。 （ 試 食 担 当 者 を 限 定 す る こ と 等）
注 ７ ： ノ ロ ウ イ ル ス の 検 査 に 当 た っ て は 、 遺伝子型によらず、概ね便１ｇ当たり
１ ０
５
オ ー ダ ー の ノ ロ ウ イ ル ス を 検 出 で き る検査 法を用 いること が望ま しい。 た だ し、検 査結果 が陰性で あって も検査 感 度 により ノロウ イルスを 保有し ている 可 能性を踏まえた衛生管理が必要である。 注 ８ ： ノロ ウ イル ス の検 便 検 査の 実 施に 当 た っ て は 、 調 理 従 事者の 健 康 確 認 の 補 完 手 段 と す る 場 合 、 家族等 に 感 染 性 胃 腸 炎 が 疑 わ れ る 有 症 者 がいる 場 合 、 病 原 微 生 物 検 出 情 報 に お い てノロ ウ イ ル ス の 検 出 状 況 が 増 加 し て い る場合 な ど の 各 食 品 等 事業者の事情に応じ判断すること。
（５）略
Ⅲ 衛生管理体制
１．衛生管理体制の確立
（１）～（６）（略）
（７） 責任者は、調理従事者等を含め職員の健康
（新設）
③ 略
④ 下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等につ いては、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の 有無を確認すること。ノロウイルスを原因とする 感染性疾患による症状と診断された調理従事者等 は、リアルタイム法等の高感度の検便検査におい てノロウイルスを保有していないことが確認され るまでの間、食品に直接触れる調理作業を控える など適切な処置をとることが望ましいこと。
⑤～⑧ 略
⑨ 食中毒が発生した時の原因究明を確実に行うた め、原則として、調理従事者等は当該施設で調理 された食品を喫食しないこと。
ただし、原因究明に支障を来さないための措置が 講じられている場合はこの限りでない。（毎日の 健康調査及び検便検査等）
（新設）
（新設）
（５）略
Ⅲ 衛生管理体制
１．衛生管理体制の確立
（１）～（６）（略）
（７） 責任者は、調理従事者等を含め職員の健康
管理及び健康状態の確認を組織的・継続的に 行い、調理従事者等の感染及び調理従事者等 からの施設汚染の防止に努めること。
（ ８ ） 責 任 者 は 、 衛 生 管 理 者 に 毎 日 作 業 開 始 前 に、各調理従事者等の健康状態を確認させ、 その結果を記録させること。
（９） 責任者は、調理従事者等に定期的な健康診 断 及 び 月 に １ 回 以 上 の 検 便 を 受 け さ せ る こ と。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査 を含めることとし、１０月から３月までの間 には月に１回以上又は必要に応じてノロウイ ル ス の 検 便 検 査 を 受 け さ せ る よ う 努 め る こ と。
（１０）責任者は、ノロウイルスの無症状病原体保 有者であることが判明した調理従事者等を、 検便検査においてノロウイルスを保有してい ないことが確認されるまでの間、食品に直接 触れる調理作業を控えさせるなど適切な措置 をとることが望ましいこと。
（１１）略
（１２）責任者は、下痢又は嘔吐等の症状がある調 理従事者等について、直ちに医療機関を受診 させ、感染性疾患の有無を確認すること。ノ ロウイルスを原因とする感染性疾患による症 状と診断された調理従事者等は、検便検査に おいてノロウイルスを保有していないことが 確認されるまでの間、食品に直接触れる調理 作業を控えさせるなど適切な処置をとること が望ましいこと。
（ １ ３ ） 責 任 者 は 、 調 理 従 事 者 等 に つ い て 、 ノ ロ ウ イ ル ス に よ り 発 症 し た 調 理 従 事 者 等 と 一 緒 に 感 染 の 原 因 と 考 え ら れ る 食 事 を 喫 食 す る な ど 、 同 一 の 感 染 機 会 が あ っ た 可 能 性 が あ る 調 理 従 事 者 等 に つ い て 速 や か に ノ ロ ウ イ ル ス の 検 便 検 査 を 実 施 し 、 検 査 の 結 果 ノ ロ ウ イ ル ス を 保 有 し て い な い こ と が 確 認 さ
管理及び健康状態の把握を組織的・継続的に 行い、調理従事者等の感染及び調理従事者等 からの施設汚染の防止に努めること。
（新設）
（８） 責任者は、調理従事者等に定期的な健康診 断及び月に１回以上の検便を受けさせるこ と。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査 を含めること。 また、必要に応じ１０月か ら３月にはノロウイルスの検査を含めること が望ましいこと。
（新設）
（９）略
（１０）責任者は、下痢又は嘔吐等の症状がある調 理従事者等について、直ちに医療機関を受診 させ、感染性疾患の有無を確認すること。ノ ロウイルスを原因とする感染性疾患による症 状と診断された調理従事者等は、リアルタイ ムＰＣＲ法等の高感度の検便検査において
ノ ロ ウ イ ル スを 保 有 して い な い こ とが 確 認 さ れ る ま で の間 、 食 品に 直 接 触 れ る調 理 作 業 を 控 え さ せる な ど 適切 な 処 置 を とる こ と が望ましいこと。
（ １ １ ） 責 任 者 は 、 調 理 従 事 者 等 に つ い て 、 ノ ロ ウ イ ル ス に よ り 発 症 し た 調 理 従 事 者 等 と 一 緒 に 感 染 の 原 因 と 考 え ら れ る 食 事 を 喫 食 す る な ど 、 同 一 の 感 染 機 会 が あ っ た 可 能 性 が あ る 調 理 従 事 者 等 に つ い て 速 や か に リ ア ル タ イ ム Ｐ Ｃ Ｒ 法 等 の 高 感 度 の 検 便 検 査 を 実 施 し 、 検 査 の 結 果 ノ ロ ウ イ ル ス を 保 有 し て い な い こ と が 確 認 さ れ る
れ る ま で の 間 、 調 理 に 直 接 従 事 す る こ と を 控 え さ せ る 等 の 手 段 を 講 じ る こ と が 望 ま し いこと。
（１４）（１５）（略）
（ １ ６ ） 施 設 の 衛 生 管 理 全 般 に つ い て 、 専 門 的 な 知 識 を 有 す る 者 か ら 定 期 的 な 指 導 、 助 言 を 受 け る こ と が 望 ま し い 。 ま た 、 従 事 者 の 健 康 管 理 に つ い て は 、 労 働 安 全 衛 生 法 等 関 係 法 令 に 基 づ き 産 業 医 等 か ら 定 期 的 な 指 導 、 助言を受けること。
（ １ ７ ） 高 齢 者 や 乳 幼 児 が 利 用 す る 施 設 等 に お い て は 、 平 常 時 か ら 施 設 長 を 責 任 者 と す る 危 機 管 理 体 制 を 整 備 し 、 感 染 拡 大 防 止 の た め の 組 織 対 応 を 文 書 化 す る と と も に 、 具 体 的 な 対 応 訓 練 を 行 っ て お く こ と が 望 ま し い こ と 。 ま た 、 従 業 員 あ る い は 利 用 者 に お い て 下 痢 ・ 嘔 吐 等 の 発 生 を 迅 速 に 把 握 す る た め に 、 定 常 的 に 有 症 状 者 数 を 調 査 ・ 監 視 す る ことが望ましいこと。
別添２
（原材料等の保管管理マニュアル） １．野菜・果物
注３
⑦ 必要 に応 じて 、次 亜塩 素酸 ナト リウ ム等
注 ４
で 殺 菌
注５
した後、流水で十分すすぎ洗いする。
注 ５ ： 高 齢 者 、 若 齢 者 及 び 抵 抗 力 の 弱 い 者 を 対 象 と し た 食 事 を 提 供 す る 施 設 で 、 加 熱 せ ず に 供 す る 場 合 （ 表 皮 を 除 去 す る 場 合 を 除 く。）には、殺菌を行うこと。
ま で の 間 、 調 理 に 直 接 従 事 す る こ と を 控 え さ せ る 等 の 手 段 を 講 じ る こ と が 望 ま し いこと。
（１２）（１３）略
（ １ ４ ） 施 設 に 所 属 す る 医 師 、 薬 剤 師 等 専 門 的 な 知 識 を 有 す る 者 の 定 期 的 な 指 導 、 助 言 を受けること。
（ １ ５ ） 高 齢 者 や 乳 幼 児 が 利 用 す る 施 設 等 に お い て は 、 平 常 時 か ら 施 設 長 を 責 任 者 と す る 危 機 管 理 体 制 を 整 備 し 、 感 染 拡 大 防 止 の た め の 組 織 対 応 を 文 書 化 す る と と も に 、 具 体 的 な 対 応 訓 練 を 行 っ て お く こ と が 望 ま し い こ と 。 ま た 、 従 業 員 あ る い は 利 用 者 に お い て 下 痢 ・ 嘔 吐 症 の 発 生 を 迅 速 に 把 握 す る た め に 、 定 常 的 に 有 症 状 者 数 を 調 査 ・ 監 視 す る ことが望ましいこと。
別添２
（原材料等の保管管理マニュアル） １．野菜・果物
注３
⑦ 必要 に応 じて 、次 亜塩 素酸 ナト リウ ム等
注 ４
で 殺 菌した後、流水で十分すすぎ洗いする。
（新設）
別紙「従事者等の衛生管理点検表」 別紙「従事者等の衛生管理点検表」
